すごめんち

凄トーク!

2023/09/21 21:10

こんばんわ、すごめん先生です。

このところすっかり魔改造キャラが板について来てしまってましたが、たまには先生らしく麺のお話をしたいと思います✌



今回のテーマは「麺の太さや形はどうやって決まる?」です、最後までご覧ください。( `・∀・´)ノ



みなさん、「凄麺」をはじめ、ラーメンやうどんなどの麺の太さや形はどのように決まるかご存知でしょうか?🍜

まず麺の太さは、生地をシート状に伸ばしたもの(めん帯)の厚さと、切刃(きりは)というカッターのようなもので、麺状に切断するときの幅で決まります✂

切刃にはたくさんの種類があるのですが、その種類は数字で呼ばれることが一般的です。




ではここで問題!
「切刃の数字」は、どのように決まるでしょうか?

① 切刃が作られた時の「年号」
② 切刃30mmの幅にできる「麺の本数」
③ 切刃の開発担当者が本当は内緒にしておきたい自分の「体重」





正解は↓↓↓







② 切刃30mmの幅にできる「麺の本数」でした🎊



この「30mm」という数字は昔、麺を作る職人が一寸(30.03mm)の幅で麺を何本切っていたのか、その本数が由来になっているそうです。たとえば、20番の切刃でめん帯を切った場合、麺の幅は30mm÷20=1.5mmとなります。



一般的な用途として、
・切刃4~6番 (7.50~5.00mm):
 平麺、きしめん

・切刃8~16番 (3.75~1.87mm) :
 うどん

・切刃18~24番(1.70~1.25mm) :
 冷や麦、そば、ラーメン

・切刃26~30番(1.15~1.00mm):
 そうめん

のように分類されています。



次に麺の形です。
切刃には太さの違いの他に形の違いもあり、四角い断面の「角刃」、丸い断面の「丸刃」などの種類があります。

例えば同じ20番の麺でも「20番角」「20番丸」のように区別するというわけです😲



このように切刃の番号や形が変わることで、麺の食感やスープとのからみ具合が様々に変わるため、切刃の選択はとても重要なんですよ~!👍



久々に先生らしいお話ができたでしょうか…。
みなさんにちょっとためになったなと思ってもらえたら幸いです。



★今日の学習ポイント★
・麺の太さは30mmの幅に「何本できるか」の数字で表されることが一般的
・麺が太ければ数字が小さく、麺が細ければ数字が大きくなる
・角刃や丸刃など形にも種類がある
・太さや形で食感やスープのからみ具合が変わるので、切刃選びはとても重要!



それでは、また次回!
See You Next SUGOMEN !!

2件のコメント (新着順)
りょういち
2023/09/22 07:14

続けて
極細麺
細麺
中細麺
中麺
中太麺
太麺
極太麺
 これらの太さの数値と

各々を食べる為に茹で上げた時の 麺の太さを教えて欲しいです。

それとカットする前の 素材の厚みと 幅の関係も知りたいです。


すごめん先生 バッジ画像
2023/09/27 09:05

う~ん、なかなか難しい内容ですね💦

麺ごとの詳細は私も知りたいところですが…
私も日々勉強しないとですね。

噛み応えのありそうなうどんの画像もありがとうございます。

りょういち
2023/09/27 09:20

太いおうどんは、埼玉県南部 桶川付近 数軒で食べる事が出来ますよ。
 関東のちくわぶみたいなお味で この麺を作るのに どれだけの小麦粉を使い
 っと原価の事を考えると

これこそ地元の郷土料理なのだなぁっと 自分は思いました。

1杯1000円以上のほうとう があるなか 地域の為にやってる価格だと感じます。

麺の太さの変化 
 長さの変化 
調べて欲しいです。

粉を練って裁断
ゆで揚げ
乾燥麺状態
湯戻し状態

この4箇所での数値知りたいです

Solituder🍙KABOO
2023/09/21 23:11

今度は切刃先生😆

つい、サンヨー食品さまの「ビャンビャン麺」を圧倒しちゃうカップ麺史上“最太”を創って欲しいと思ってしまいました!!

ラーメンじゃなくなっちゃうかも知れませんが、八千代町から ちょっぴり近くにある ご当地うどん、凄麺なら再現可能!?

▶️こうのす川幅うどん(埼玉・鴻巣市)
https://www.konosu-kanko.jp/gourmet/kawahaba_gourmet.html
▶️桐生ひもかわうどん(群馬・桐生市)
https://www.travel.co.jp/guide/article/7513/


すごめん先生 バッジ画像
2023/09/27 09:08

切刃先生、どんどん通り名が増えていきますね笑

あのビャンビャン麺は私も食べましたが、特徴的な麺には驚きました😲

幅広の麺や、もっと太いうどんなど、どこまで力強い麺をつくっていけるか私も楽しみにしたいところです!