こんにちは、すごめん先生です。
世間は夏休み！ということで、本日は夏の自由研究をお届けします！！
テーマは「 “かんすい”の効果を知ろう」です🍜✨
“かんすい“は「中華めん」を作るうえで欠かせない原材料です。
▼「中華めん」の定義については、こちらの投稿もチェックしてみてね！
https://sugomen-chi.com/chats/xvshxqijlbtc8rgs
そこで今回は「うどん」と「中華めん」の違いを、実際に麺づくりをして詳しく見てみたいと思います！麺のミニ試作にドキドキ🤩
【試作麺】
・うどん
・中華めん
【材料】
・小麦粉（中力粉）： 10ｇ
・水 ：4.0ｇ
・塩 ：0.1ｇ
・かんすい ：0.1ｇ
※かんすいは中華めんのみに使用。
【工程】
①水に塩を混ぜる。
※中華めんは水に塩、かんすいを混ぜる。
②小麦粉に①を加え、しっかりとこねて生地を作る。
③生地をめん棒で伸ばし、包丁で麺線状にカット。
早速、麺を茹でて完成しました🙌
「うどん」と「中華めん」を比較してみます！
「うどん」は軟らかく、モチっとしている食感。色は白色。
「中華めん」はうどんよりもやや硬く、しっかりとした弾力のある食感。色は黄色。さらにうどんにはない、中華めん特有のツンとしたかんすいの香りもほのかに感じられます。
実は、生地の段階から触感や色に同じような違いが見られていましたが、麺を茹でるとさらにこの効果がはっきりと…！
これが“かんすい”の効果のようです。
かんすいについてもっと調べてみると、、
かんすいが“アルカリ性”であることが、小麦粉に色々な影響を与えているようです。
たとえば、
小麦粉のタンパク質(グルテン)を引き締め、弾力とコシがアップ！
小麦粉の色素（フラボノイド系）を変化させ、黄色くなる！
その他にも中華めん特有のツンとしたかんすいの香りが誕生！
かんすいを使用するかどうかでこんなにも違うんですね😲！！ “かんすい”を使ってなければ、「中華めん」とはいえない理由が納得でした。
★今日の学習ポイント★
・中華めんには「かんすい」が必須！
・「かんすい」はアルカリ性
・かんすいが小麦粉に与える影響はスゴイ
それでは、また次回！
See You Next SUGOMEN !!
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投稿を表示かんすいの効果は分かりましたが化学合成された添加物なのか自然由来の物質なのかよく分からないです。
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投稿を表示凄麺に 使っている かんすいは、何を使っているのですか？
実際に食道癌になり 食道を失い それでもカップ麺等を食べ続け 再度ガンになり 治療している俺は気になってました。 こんな機会に教えて欲しいです。
リン酸塩 Na．k
とか カラメン色素 コチニール色素
夏限定を見て 感じていましたよ。
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投稿を表示とても楽しい研究報告ありがとうございます。そういえば、中華麺にはかんすい、ちゃんぽん麺にはモンゴルかんすいが良いとされていましたが、本当のところ、どうなんでしょうか？昔は違いが有りましたが最近ではよくわからないですが。製麺技術の進歩ですかね。
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投稿を表示うどん部に入っていたのでうどんはよく打ちました。いわゆる讃岐うどんで冷やしにだいこんおろしです。学園祭でうどん屋をやると大好評で予約だけで売り切れていました。ひと玉でできるうどんの量は決まっているのでゆであがるうどんの杯数も決まっていました。
でもラーメンの麵を打ったことはないです。一度やってみたいですね。
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投稿を表示先生！！私、いつか作ってみたいです！
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投稿を表示かんすいの話は、昔、
デイリーポータルＺで、
玉置標本さんが書いてたのを、
見たことがあったんですが、
自分で作るとより実感できそうですね！
グルテンが強くなるなら
パンには使えないのか？と、
調べてみたんですが、
似たようなものはプレッツェルとのこと。
なるほどね〜。
あのポリっとした食感がそうなんですね。
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投稿を表示実際に麺打ちして比較するとは流石です！
我が家でも麺打ちしますが美味しいですよね♪
ラーメンよりうどんの方が好きと言う人の多くは中華麺の"カンスイ"のあの独特な香りが苦手みたいですね。重曹でも同様の効果はある様ですが敏感な人は僅かながら苦みを感じてしまうんですよね。
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投稿を表示「かんすい」って、よく中華麺や即席麺などの原材料に書かれてますよね。もう何十年も前ですが、気になって調べたところでは、塩を作るときに副産物としてできるミネラル的なものだと記憶してます。(ちょっとあやふや)
最初にこんな効果を見つけたのは誰なんでしょうね？大発見・大発明ですよね❗️
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投稿を表示中華めんが黄色いのはかんすいが入っているからだとは…。知りませんでした。勉強になります、有難うございます。
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投稿を表示中華麺、かんすい。やはりそこに気づいた姫路の
エキソバは、改めて凄いと感じました。
と言いながら奈良天理スタミナラーメンを食べながらコメントしてます。やっぱり美味しい。